激痛が伴う食中毒のアニサキスに気をつけろ!

刺身の盛り合わせ 日本食といえば魚介類を食べる文化ですが、その魚介類を食べる文化によって近年ある食中毒が問題化しています。
その食中毒というのが胃腸に激痛が走るアニサキスです。
アニサキスとは水中にいる微生物であり、その微生物が魚がプランクトンを食べるときに侵入して魚に感染して潜伏します。
そのアニサキスが魚を食べることによって体内に入ると、アニサキスは特殊な液体で体をまとい胃酸に対して耐性を得ます。

そして耐性を得て胃や腸の中に入り込んだアニサキスは、その先端の口で胃腸の壁をかじることで激痛の腹痛と腸痛を出します。
なぜアニサキスの食中毒が増えているのかというと、それは魚の生食が関係しています。
アニサキスは魚がプランクトンと一緒に食べてしまう事によって感染するのですが、その感染した後は魚の内臓に入り込んで栄養を得るので動くことはないです。
そのため生食で魚の内臓を食べなければ感染することはなかったのですが、このアニサキスの食中毒は内臓処理しているはずの皮や身を食べて感染します。
それは近年の漁業の技術が進歩することによって、今までは冷凍しなければ運ばなかった鮮度が落ちやすい魚介類を鮮度を高い状態で維持したまま運ぶことができるようになったのです。
それによって鮮度の高い美味しい魚を生食出来るようになったのですが、この食中毒の問題は鮮度が高いといっても釣り立てとは意味合いが違う点です。

漁獲して間もない魚介類は内臓の鮮度が良いため内臓に潜伏したままですが、その運搬中のストレスからどんなに鮮度が良くてもストレスで魚の体調は低下します。
その際に内臓に潜伏していたアニサキスも皮や身に入り込むので、それが内臓処理をしているのに皮と身にいるアニサキスを生食をすることで感染が広がったのです。
特に現在では鮮度の良い生魚を食べることが通という考えが広まったことも感染が広がることになったのです。
これまで魚介類を食べるときの調理法である冷凍刺身であるルイベや皮目にお湯をかける霜降りを行うことで処理をしていたのです。
それが運搬技術の進歩と生食のニーズからそれらが行われることがなくなったこともアニサキスの食中毒が増えた背景です。

アニサキスの予防方法のよく噛んで食べることは間違い

アニサキスの予防方法のよく噛むと歯で切り刻まれて予防できるといわれています。しかしそれは間違いです。
アニサキスの大きさは1ミリ程度なので噛みきることもできないわけではないですが、その皮や身の位置関係で歯と歯の間に入り込んでしまい噛むことが出来ない場合が多いのです。
その事からよく噛んで食べるということは推奨しますが、やはり完全に予防できるかという点でいえばアニサキスの予防方法のよく噛んで食べることは間違いということになります。

アニサキスの予防方法としては、やはり調理法で予防することが大事です。
アニサキスも生き物なので高い温度や低い温度にはめっぽう弱いです。そこでお勧めするのが、古来の調理法である加熱タイプの霜降りとタタキそして冷凍のルイベです。

霜降りは身を下に皮を上にして、その上に清潔な布巾をのせて川の上から熱湯をかけて加熱する方法です。
そしてタタキはフライパンを熱したら、その上に魚介類をのせて短時間で焼き上げる方法です。
どちらも加熱した後は中身にまで火を通さないために氷水につけますが、この加熱の方法をとることで皮と身にいるアニサキスを予防することができます。
もちろん生食ではなく、ステーキのように完全に火を通せばその分リスクは低くなります。
そして過熱以外で生に近い状態で食べたいのであれば冷凍のルイベです。

ルイベは北海道のアイヌ地方の言葉ですが、これはアイヌの人間が川魚である鮭を生で食べるために雪で保存して食べることで生鮭の中にいる食中毒の原因を予防するために行ったことです。
魚介類を冷凍庫で一晩入れておくことによって、アニサキスは冷凍庫の冷気で死滅するため皮や身の中に入っていても問題なく食べることができます。